Burger de pollo frito, crujiente a lo coreano

Llevaba días apeteciéndome una burger de pollo frito, así sencillita: pan blandito, un pollo crujiente a lo coreano, una salsita y unos vinagrillos. La cosa es que cuando cocino, cocino para el canal, y nunca encontraba el momento de hacerme las cosas que se me antojan. Así que un día dije basta: si te apetece una burger de pollo frito, haz una burger de pollo frito. Que le den al algoritmo. Vamos a ello.

La clave de esta burger está en cuatro cosas. La primera es la salmuera: hora y media en agua con sal hace que el contramuslo quede muchísimo más jugoso, porque la sal penetra en la carne, desnaturaliza las proteínas y hace que en la fritura suelte menos jugo. La segunda es el panecillo de tangzhong, esa técnica japonesa que ya vimos en los panecillos de brioche, que deja una miga esponjosa que aguanta todo lo que le eches. La tercera es la doble fritura: 170 grados para cocinar por dentro y 200 para el crujiente extremo, que parece que se va a quemar y es justo al contrario. Y la cuarta son los vinagrillos en caliente: se hacen en un momento y le dan a la burger esa acidez que la vuelve adictiva.

Un par de cosas antes de empezar. Dejadle la piel al contramuslo: se medio deshace en la fritura, se crea como una gelatina y lo mantiene jugosísimo, no vais ni a notar que está. Y haced seis burgers de una vez, porque además de ser material para una noche de amigos, el pollo frito frío está infravalorado, y el de mañana también está bueno.

El truquito del curry en el rebozado me lo dio el chico de Chuk Chuk Chicken, uno de los mejores pollos fritos de Madrid: da color y un sabor de fondo que no os esperáis. Y todo lo demás es lo que ya me visteis hacer en el vídeo, explicado pasito a pasito y sin saltarme nada.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 5 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS - CANTIDAD: 6 BURGERS

INGREDIENTES

- SALMUERA

• 1 l de agua

• 80 g de sal

• Pizca de glutamato monosódico

• 1 cucharilla de azúcar

• 1 cebolleta

• 3 dientes de ajo

- POLLO FRITO

• 6 contramuslos de pollo deshuesados, con la piel

• Aceite de girasol, en cantidad generosa, para freír

- PANECILLOS DE BURGER

• Tangzhong:

• 20 g de harina de fuerza

• 30 ml de agua

• 60 ml de leche entera

• 320 g de harina de fuerza

• 35 g de azúcar

• 7 g de sal

• 1 paquete de levadura instantánea de panadero (5 g)

• 120 ml de leche entera

• 1 huevo

• 1 yema

• Mantequilla en pomada, para añadir en tandas

• 1 huevo y un chorrito de leche entera, para barnizar

• Mantequilla para pintar los panecillos al salir del horno

- VINAGRILLOS RÁPIDOS

• 2 pepinos holandeses

• 500 ml de vinagre blanco

• 500 ml de agua

• Sal

• Un poco de azúcar

• Pimienta negra, laurel, cilantro, 2 clavos, 2 cardamomos verdes y guindilla

- REBOZADO COREANO

• 350 g de harina de trigo

• 350 g de maicena

• Sal

• 10 g de levadura química (impulsor)

• 1 cucharilla de curry en polvo

• Agua muy fría

- SALSA

• Mayonesa, un bote pequeño, la que más te guste

• Mostaza, un poquito

• Salsa inglesa, un chorrito

• Salsa picante tipo Frank’s Red Hot, un chorrito

• Yogur griego, un poquito, para dar base

MÉTODO

- SALMUERA Y POLLO

1. Deshuesa los contramuslos: quita el sobrante de piel, corta a lo largo pegado al hueso con la punta del cuchillo, perfila los lados y corta por debajo. Retira el cartílago, que si se queda, se queda duro. La piel principal no se toca.

2. En un recipiente mezcla el agua con la sal —un 8 % del peso del agua—, una pizca de glutamato, el azúcar, la cebolleta cortada y los ajos machacados. Remueve hasta que la sal se disuelva. Si calientas la salmuera se disuelve antes, pero luego hay que esperar a que enfríe: fuerza mecánica y acabamos antes.

3. Sumerge el pollo, tapa y déjalo en la nevera hora y media o dos horas. Si vas a tenerlo más tiempo, baja el porcentaje de sal: con un 6 % (60 g por litro) puedes irte a las dos horas, y con un 5 % incluso más. La cebolleta y el ajo le quitan el aroma a crudo, truco clásico de la cocina asiática.

- PANECILLOS

1. Para el tangzhong: en un cazo añade la harina de fuerza, el agua y la leche. Ponlo sobre fuego medio y remueve constantemente. A los 5 minutos aproximadamente la mezcla se espesará de repente; continúa cocinando hasta que forme una pasta que se mantenga junta. Transfiérelo a un recipiente y déjalo templar.

2. En un bol grande añade la harina, el azúcar, la sal y la levadura instantánea de panadero. Mezcla todo. Haz un hueco en medio y añade la leche entera, el huevo, la yema y el tangzhong. Bate y ve mezclando poco a poco la harina.

3. Cuando toda la harina esté incorporada, añade la mantequilla en pomada en tres tandas, incorporando toda antes de añadir más. Transfiere la masa a una superficie enharinada y amásala hasta que sea lisa y elástica.

4. Transfiere la masa a un bol engrasado, cúbrela con un trapo y déjala crecer de 1 a 2 horas, hasta que haya doblado su tamaño. Deshincha la masa y córtala en seis trozos iguales de unos 120 gramos cada uno.

5. Dale forma de bola a cada trozo, estirando los lados por debajo y sellando contra la encimera (échale un ojo al vídeo para verlo más claramente). Ponlas en una bandeja con papel vegetal, cúbrelas con un trapo y déjalas levar de 30 a 45 minutos.

6. Barniza cada panecillo con un huevo batido y un chorrito de leche e introduce la bandeja en un horno a 180 grados con ventilador, unos 15 minutos, hasta que estén profundamente dorados. Píntalos con mantequilla nada más sacarlos. Si puedes, déjalos templar; yo no pude.

- VINAGRILLOS RÁPIDOS

1. Pela los pepinos a tiras —no del todo, que un poquito de piel queda bien— y córtalos en rodajas finitas; si quedan gordas, luego son incómodas de comer. Al bote, con las especias.

2. En un cazo lleva a ebullición el vinagre, el agua, la sal y el azúcar —partes iguales de vinagre y agua; si lo quieres más suave, dos tercios de agua y un tercio de vinagre—. Vierte el líquido hirviendo sobre los pepinos, con una bandeja debajo del bote, que esto salpica. Tapa sin cerrar del todo, que no haga pum, y deja enfriar.

- REBOZADO Y FRITURA

1. En un bol grande mezcla la harina de trigo, la maicena, la sal, la levadura química y la cucharilla de curry. La maicena es la que da la estructura crujiente; solo con harina no queda igual.

2. Separa un tercio de la mezcla a otro bol y añade agua muy fría hasta que quede como una masa de tortitas, un poquito más espesa. La cantidad exacta es a ojo: ve ajustando con harina y agua hasta dar con la textura.

3. El truco de los grumos: ve goteando la tempura sobre la mezcla seca y remueve con un tenedor. Se van creando grumitos que después crujen y quedan de escándalo, así que no los deshagas.

4. Seca bien el pollo, pásalo por la tempura, deja escurrir el excedente y empánalo en el seco, apretando con la mano para que el rebozado quede compacto, sobre todo por las grietas. De tres en tres.

5. Primera fritura: aceite a 170 grados, unos 5 minutos. Sácalo a una rejilla y deja que se enfríe un pelín.

6. Segunda fritura: sube el aceite a 200 grados y fríe dos minutos más, rapidísimo. Parece que se va a quemar y es justo al contrario: el contraste de temperaturas es lo que produce el crujiente extremo.

- SALSA Y MONTAJE

1. Para la salsa, mezcla la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, la picante y el yogur griego. Todo a ojo: prueba, ajusta y repite. No hay medidas.

2. Monta la burger: pan (tostarlo es opcional —yo no pude esperar), salsa, el pollo crujiente, vinagrillos, más salsa, y corona. Con esta receta hay material para seis burgers, así que ya sabes: invita a cinco amigos.